Gastronomie

Die wichtigen Regeln der Harmonie zwischen Speise und Trank
Nicht wenige Liebhaber stoßen sich an diesem Aspekt der Gastronomie und sind unglücklich, wenn sie den idealen Wein zu einem Essen aussuchen müssen. Manche gehen sogar so weit zu behaupten, dass jeder Wein zu jedem Gericht in dem Maße passt, wie er gewürdigt wird. Andere würden gern auf eine Liste zurückgreifen können, die auf ein Fingerschnippen die ideale Kombination nennt. Auf diesem Gebiet gibt es keine Zauberei, man muss nur über die Art des Gerichts und die des Weins nachdenken, um die richtige Entscheidung zu treffen. Dafür bitten wir Sie, das Folgende zu lesen.

Warum die Speisen und die Weine aufeinander abstimmen?
Speisen und Weine werden aufeinander abgestimmt, um das Vergnügen der Sinne zu steigern. Einige Weine können die Geschmäcker eines Gerichts verstärken, während andere eher einen schlechten Geschmack hervorzubringen scheinen.

Was ist eine gelungene Kombination?
Eine gelungene Kombination ist wie eine Steigerung ohne Ende, indem der Wein den Geschmack der Nahrungsmittel erhöht und selbst mit jedem Schluck besser scheint. Unter diesen Umständen kann man kaum mit dem Essen aufhören!

Wie gelingt die Kombination?
Bedenken Sie zunächst die Umstände. Es ist ein Unglück, feine Speisen in schlechter Gesellschaft zu genießen und es geht hier, wohlgemerkt, um Wein. Beachten wir also folgende Konventionen:

ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein.
ein einfaches Gericht verlangt nach einem einfachen Wein.
ein leichtes Gericht wird vor einem Gericht mit kräftigem Geschmack serviert.
ein Gericht mit kräftigem Geschmack verlangt nach einem geschmackvolleren Wein.
ein raffiniertes Essen verlangt nach einem gleichartigen Wein.

Untersuchen Sie dann die beiden Partner. Wenn man ein oder zwei Weine zu einem Essen servieren möchte, bedeutet die Güte von beiden noch nicht, dass sie gut zusammenpassen. Besser ist es, nach der Komplementarität zwischen dem Festen, dem Essen, und dem Flüssigen, dem Wein, zu suchen. Es ist wünschenswert, dass die Geschmäcker von beiden einander hinsichtlich ihrer Intensität, Art und Textur entsprechen. Wenn die Geschmäcker in den drei Aspekten nicht auf derselben Ebene sind, übertönt der eine den anderen, der dann verblasst. Das ist nicht unbedingt eine Katastrophe, doch genießt man in diesem Fall die Speisen und den Wein besser getrennt, statt sie zusammenzubringen, damit ihre Verbindung besser ist als jedes der Elemente für sich.

Folglich ist es wichtig, sich drei Fragen hinsichtlich der Speisen zu stellen, und die Antworten dann auf den Stil des gesuchten Weins anzuwenden.

Haben sie schwachen oder starken Geschmack? (Intensität des Geschmacks)
Welcher Geschmack herrscht vor, ggf. unter Berücksichtigung der Soße? (Art des Geschmacks)
Welche ist seine Textur: eher leicht und trocken oder eher fett?

Diese wenigen Beispiele helfen Ihnen bei der Entscheidung:

Ein Fisch, in der Pfanne gebraten, mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit feinen Kräutern abgeschmeckt verbindet seinen Geschmack gut mit einem Sauvignon mit lebhaftem Säuregehalt und mit dem Geschmack nach Zitronen und Kräutern.
Derselbe Fisch pochiert oder in Folie gegart, den man mit Sahne- oder Pilzsoße benetzt, geht sehr gut mit einem Chardonnay zusammen, dessen Textur fetter und dessen holzigerer und vanillierterer Geschmack besser diesem Soßentyp entspricht.
Gegrilltes weißes Fleisch (Geflügel, Kalbfleisch oder Schwein) oder selbst Rind harmoniert besser mit einem Rotwein, der weicher (mit weniger Tannin) ist und der vorwiegend nach Früchten schmeckt. Weine, die mit diesen Grillgerichten harmonieren, gehen aus den Rebsorten Gamay, Pinot Noir, Merlot und Sangiovese hervor.
Ein Grillgericht mit Rindfleisch in Pfeffersoße, gebratenes Lammfleisch oder Wild mit körperreichem Geschmack könnte den delikateren Geschmack der eben genannten Weine überdecken, man muss also Weine auswählen, die eine kräftigere Textur haben und würziger schmecken, vielleicht sogar pfeffriger. Die Rebsorten Syrah, Grenache und Cabernet-Sauvignon entsprechen meistens dieser Beschreibung.

Wenn man in dieser Weise überlegt und in Entsprechung zu den zahlreichen Erfahrungen der Gastronomen kann man folgern dass:

eine Tomatensoße nach einem leichten Rotwein verlangt
eine braune Soße gut mit Rotwein zusammengeht
Zitronensaft in der Soße besser mit einem trockenen und säuerlichen Weißwein harmoniert
Sahnesoße nach einem fetten und öligen Wein verlangt
eine Pilzsoße sich gut mit waldigen Weinen verbindet
Rindfleisch die Domäne von Rotwein ist
nicht durchgebratenes Rind- und Hammelfleisch nach einem körperreichen Rotwein verlangt
salzige Gerichte die Bitterkeit von tanninbetonten Rotweinen erhöhen
gebratenes weißes Fleisch gut zu Rotwein passt
Muscheln erfordern Weißwein
bittere, kräftige Speisen vermeiden
Essig, Knoblauch und bittere Gemüse wie Radieschen, Gurken und Endivien vermeiden, die den Geschmack des Weins verderben
kräftige Senf-, Curry oder Gewürzsoßen nicht mit einem sehr kraftvollen Wein zu kombinieren, da der Genuss gemindert wird. Zu diesen Soßen passt besser Bier

Was wären Ihre Lieblingsnudeln oder Ihr bester Schweinebraten ohne Soßen und Aromen? Ziemlich fade! Wie Sie sicher schon erraten haben, bestimmt der Geschmack der Soßen häufig den der zugrunde liegenden Nahrungsmittel Ihres Gerichts, und die Kräuter und Gewürze geben ihm Kontur und Charakter. Es sind die Letzteren, die die Wahl des Weins vorgeben. Haben Sie die vorherrschenden Geschmäcker identifiziert, denken Sie über den Wein nach. Bedenken Sie, dass Sie selbst die letzte Instanz bei der Beurteilung sind. Erinnern Sie sich für diesen Zweck daran, dass: Rind- und Hammelfleisch am besten zu einem Rotwein passt, nicht durchgebratenes Fleisch nach einem etwas körperreicheren Wein als sonst verlangt, gebratenes weißes Fleisch sehr gut zu einem leichten Weißwein passt, Fisch und Meeresfrüchte einen Weißwein vorziehen.

Für einen gelungenen kulinarischen Verlauf vor einem Essen in Begleitung von feinen oder delikaten Weinen ist ein leichter Aperitif ohne geschmackliche Schwere vorzuziehen. Aperitif-Weine wie Wermut, Muscat oder Pineau des Charentes kann man durchaus mit Eiswürfeln servieren. Alles ist eine Frage des Geschmacks. Doch verdünnt und reduziert das schmelzende Eis geringfügig die Konzentration des Erzeugnisses.

Bevor Sie den Wein auswählen, denken Sie über die Zusammenstellung der Speisen nach: die Intensität der Aromen, der vorherrschende Geschmack und die Textur. Lassen Sie die üblichen Charaktere der wichtigsten Rebsorten Revue passieren – entweder kennen Sie sie auswendig, oder Sie haben sie griffbereit in einem Notizbuch.

In einem Restaurant verlangen Sie, dass die Flasche in Ihrer Gegenwart geöffnet wird. Es hilft nicht wirklich, am Korken zu riechen.Schenken Sie eine geringe Menge Wein ein und schnuppern Sie daran: So können sie schnell einen etwaigen Fehler feststellen.